食用油の常識?サラダ油など植物性油は危険?ω6なぜどうして危ないの?

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我が家の台所では、いつの間にかサラダ油が棚から消えていました。

ごま油やオリーブオイルが棚の前面に置かれています。

現代は痩せる油、飲む油などちょっとした健康オイルブームです。

近隣のスーパーの棚を見ると油の種類が増えています。

オリーブオイルがサラダ油と肩を並べていますね。

「美容と健康に良い油を食しましょう。」と言われてもね…。

しかし、料理ではまだまだサラダ油がメインです。

サラダ油とは?

サラダ油とは、サラダ加工した油のことです。

油本来に含まれている蝋分を除き低温でも固まらないようにしたものです。

サラダドレッシングなど、生(非加熱)でも口当たりよく食べられます。

サラダ油は高度に精製した植物性食用油なのです。

原料として、よく使われるのは、癖のない油が多いのです。

菜種油、とうもろこし油、大豆油、紅花油、ひまわり油、米油などです。

キャノーラ油は菜種油のうちで品種改良されたキャノーラ品種を絞ったものです。

品種改良でエルカ酸グルコシノレートの含有を減らすのに成功したものです。

じゃあ健康に良い油なのかな?

ちょっと詳しくサラダ油とは?

 大豆の種子を絞った油が「大豆油」                                                                 菜種(辛子菜)の種子を絞った油が「なたね油」(キャノーラは菜種の品種名)
紅花の種子を絞った油が「べにばな油」(サフラワー油)
ワタ(木綿)の種子を絞った油が「綿実油」
ヒマワリの種子を絞った油が「ひまわり油
トウモロコシの胚芽を絞った油が「とうもろこし胚芽油」(コーン油)
ブドウの種子を絞った油が「ぶどう油」(グレープシード油)
オリーブの果肉を絞った油が「オリーブ油」
米ヌカを絞った油が「米油」

JAS規格では、冷却試験(0℃)で5時間30分以上清澄であると決められています。

ベニバナ、ダイズ、ナタネ、ブドウ、ヒマワリ、トウモロコシ、ワタ、ゴマ、コメについて、サラダ油の規格があるのです。

植物油の特徴

油菜(菜種)
酸化、熱に強い。
キャノーラ油はカナダ原産のキャノーラ種から搾ったもの。
大豆
原材料が安価で最も一般的な原料の一つ。
精製しても独特の匂いが残るため、他の油と混合することが多い。
トウモロコシ
加熱、酸化に強いので炒め物に適する。
独特の香りがある。
ひまわりの種
淡泊な風味を持ち、多くの場合はドレッシングに使用される。
ごま
通常ごま油と呼ばれる食用油はごまを焙煎してから搾油したものです。
サラダ油の場合は原材料を焙煎せずに搾油した上で精製しているので、
ごま油の香味はありません。
精製していない非焙煎の油は「太白油」とも呼ばれます。
サフラワー(紅花)
リノール酸、オレイン酸の含有量が多い。
綿実
サラダ油の王様といわれ、高価。
非常にまろやかな味わいがある。
米(米糠)
ビタミン類が豊富で優れた抗酸化作用を持つ。
サラッとしている。
価格が高い。
ぶどう(グレープシード)
調合サラダ油

安全で油を選ぶポイント

油の安全性を見極めるには3つのポイントがあります。

第一に油の成分です。

油は主に4つの成分(脂肪酸)でできています。

飽和脂肪酸、オメガ6脂肪酸、オメガ3脂肪酸、オメガ9脂肪酸です。

飽和脂肪酸(ほうわしぼうさん)

炭素鎖に二重結合あるいは三重結合を有しない(水素で飽和されている)脂肪酸のことです。

飽和脂肪酸は同じ炭素数の不飽和脂肪酸に比べて、高い融点を示します。

肉、牛乳、バター、卵黄、チョコレート、ココアバター、ココナッツ、パーム油などに多い

多量の飽和脂肪酸の摂取は心血管疾患のリスクを高めると言われています。

不飽和脂肪酸(ふほうわしぼうさん)

1つ以上の不飽和の炭素結合をもつ脂肪酸です。

炭素二重結合または三重結合を持つものです。

不飽和脂肪酸は大きく一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分けられます。

さらにω-6脂肪酸ω-3脂肪酸、ω-9脂肪酸に分かれます。

ω-6脂肪酸(オメガ-6 しぼうさん)は、一般に炭素-炭素二重結合がω-6位(脂肪酸のメチル末端から6番目の結合の意味)にあります。

リノール酸は、ヒトが体内で合成できないため必須脂肪酸ですが、通常の食生活で欠乏することはなく、現代人はむしろ摂取しすぎる傾向にあります。

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ω-3脂肪酸(おめが-3 しぼうさん)は、一般にω-3位(脂肪酸のメチル末端から3番目の結合の意味)に炭素-炭素二重結合を持つものです。

栄養学的にはω-3脂肪酸の必要性について比較的新しいものである。αリノレン酸はヒトの体内で合成できない必須脂肪酸であり、

そこから合成されるドコサヘキサエン酸(DHA)は神経系の機能に関わっている。

ω-9脂肪酸(おめが-9 しぼうさん)は、一般に炭素-炭素二重結合がω-9位(脂肪酸のメチル末端から9番目の結合の意味)にあるものを指す。

オメガ9系脂肪酸は、代表的な脂肪酸としてはオレイン酸があり、オレイン酸は、油から取り入れるほか、体内でも合成されます。

血中の善玉コレステロールはそのままで、悪玉コレステロール濃度を下げると言われています。

代表的な油にオリーブオイルがあります。(オリーブオイルは低温で固化する場合もあります。)近年はオレイン酸が多く含まれるよう原料が品種改良されたべに花油や、なたね油が流通しています。

第二に製造方法です。

油の製造方法には圧搾製法抽出製法があります。

圧搾製法

圧搾製法のは圧力の温度によって高圧圧搾と低圧圧搾があります。

低温圧搾では、圧力をかけた時に発生する摩擦熱を60℃以下に抑えるものです。

これにより熱による酸化を防ぐものです。

高温圧搾は摩擦熱が70℃以上で圧搾したものです。

熱に弱い成分は破壊され、その分栄養価は落ちます。

抽出製法

溶剤抽出製法は、原料に含まれる油分の99%を抽出できます。

とても効率の良い製法です。

しかし抽出過程で酸化したり熱により有害物質の発生もあります。

トランス脂肪酸の発生があればとても危険です。

効率の悪い低温圧搾製法で作られた油は、素材が損なわれず良いのですが、

効率が悪いので、高価になります。

溶媒で抽出したものは効率がいいので、価格的には安くなります。

第三に油を保存する容器です。

油は熱以外に光や酸素で酸化します。

酸化した油は健康にも悪いので、出来るだけ酸化しにくい容器が望まれます。

酸化防止に効果的な容器は、遮光瓶や缶になります。

ペットボトルや透明瓶などは光や空気の影響を受けやすいので避けたいですね。

警鐘を鳴らす大学教授

「サラダ油はヘルシーで健康にいい」は過去の常識だといいます。

リノール酸は必須脂肪酸であり、体にいいと植物油メーカーは宣伝します。

しかし今や食生活の変化から、過剰摂取が問題だそうです。

リノール酸の過剰摂取は心筋梗塞やアトピーなどのアレルギーなど、

様々な病気を引き起こす原因となっているそうです。

サラダ油の原料の9種類には全てにリノール酸が含まれています。

リノール酸は200℃前後に加熱すると「ヒドロキシノネナール」という毒素が発生します。

これが脳内神経の死をもたらし、認知症を引き起こすと言われています。

ω6脂肪酸などを過剰に摂取していると、

体内に炎症が起き、生活習慣病が起こりやすくなるらしいです。

またω6脂肪酸は血液を凝固させる作用があり、

血液がドロドロになり、血栓ができ、心筋梗塞や脳卒中の危険性が高まるそうです。

本来リノール酸の必要量は他の食品から補われているので、

あえて油から摂取する必要はないのです。

リノール酸が少ないキャノーラ油は問題なさそうですが、そうでもないのです。

キャノーラ油は品種改良によってできたキャノーラ種から採取されたものです。

そしてキャノーラ種は遺伝子組換え技術を利用した品種が主力らしいです。

遺伝子組み換え品種は難しい問題を含んでいます。

2世代3世代先で問題が起こるかもしれません。

しかし、起こらないかもしれません。

喫緊の命に関わる問題ではないのですが、子や孫に影響が出てくるかも?

それも遺伝子レベルでとなると、ちょっと引きますよね。

遺伝子組換え作物(GMO)として、日本に輸出されている。

菜種油には遺伝子組み換え食品の表示義務は無いのです。

体に良い油とは?

体に良い油とは、体に良い成分を含んでいる油です。

体に良くない成分を含んでいる油は良くない油になります。

油の過剰摂取の問題からリノール酸を含んでいるものは避けたいですね。

いわゆるω6脂肪酸を含有するものです。

現代では過剰摂取で様々な病気を引き起こしているようです。

体の安全を考えるとサラダ油は避けたい油になります。

体に良いと言われるのは、ω3、ω9脂肪酸を含む油です。

ω3脂肪酸を含有する油は、亜麻仁油やエゴマ油そして魚の脂です。

ω3はω6が起こした炎症を抑える作用があるのです。

しかし、ω3 は熱に弱いので、加熱調理には向いていません。

加熱調理すれば酸化した油となり、細胞に含まれる油おも酸化させます。

細胞を傷つける結果となります。

熱に強い油の成分は、飽和脂肪酸とω9脂肪酸です。

飽和脂肪酸はバターやラードに多く含まれています。

しかし、摂取しすぎると動脈硬化のリスクが高まります。

ω9脂肪酸を多く含むものにはオリーブオイルや菜種油があります。

オリーブオイルは抗酸化力のあるオレイン酸を多く含んでいます。

そして加熱調理にも強いのです。

他にもヒマワリ油や紅花油、アボガドオイルがあります。

菜種油もω9脂肪酸が多い油ですが、原料の種子が問題なのです。

遺伝子組み換えの可能性があるのです。

まとめ

以上をまとめると、オリーブオイルが体に良い油となります。

オリーブオイルに含まれるオレイン酸は加熱に対して強い。

ビタミンEやポリフェノールを豊富に含まれている。

保存状態によりますが、賞味期限は瓶詰めして約一年くらい保ちます。

早く消費することに越したことはありませんが…。

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