若布のマジック!しゃぶしゃぶすると鮮やかな緑色になるのはなぜ?

スポンサードサーチ

海藻のワカメは熱湯に潜らせ、しゃぶしゃぶすると見事な緑色に変わります。

まるで、若布のマジックです。

生の時は褐色の暗いパッとしない色なのに、何故でしょうか?

あの時以来、ずっと疑問に思っていました。

『銀座船形』

有楽町駅から1分、銀座1丁目の角に佇む一軒のビルがあります。

控えめな萌葱色の暖簾をくぐると、地下へと続く階段が不安を誘います。

扉を開ければ目の前に生簀。

威勢のいい職人のきびきびとした動き。

ほんのちょっとスタイリッシュな店内に少し安心します。

銀座で暖簾を磨いてきた『魚ばか』が手がける店だそうです。

千葉県館山の船形漁港から直送の素材にこだわる魚の店『銀座船形』です。

『銀座船形』には開店当時の3月にお得意先と行きました。

そこの若布のしゃぶしゃぶは、今でも印象に強烈に残っています。

若布の季節

海藻の海苔は年末から3月にかけて収穫されます。

次に、3月から5月くらいまでは若布の季節となります。

肉厚の若布のしゃぶしゃぶは色目も歯触りもよく、とても美味しかったです。

出てきたのはザルに盛られた褐色の若布の山でした。

これを鍋でしゃぶしゃぶすると、まぶしい緑色に変わったのです。

変わる理由

当時から不思議に思っていたのですが、今回原因がわかりました。

若布は褐色の色素フコキサンチンを含んでいます。

お湯に浸すことによりこのフコキサンチンが壊れ、クロロフィルの色が出てくるのです。

フコキサンチンは、海藻類に含まれるカロテノイドの一種です。

海藻類が光合成をするときに光のアンテナ役をする色素だそうです。

フコキサンチンは、わかめ・ひじき・昆布などに含まれています。

そして、海藻といっても褐藻類の海藻にしか含まれていない成分です。

一説によるとガンにも効果があるとかないとか。

わかめはビタミンやミネラルが豊富で食べごたえもあります。

ダイエット中の方にもおすすめかもしれません。

いずれにせよ、新鮮な生わかめのしゃぶしゃぶが食べられる時期は限られています。

水温む春、新緑の春に若布の鮮烈な緑を楽しんでみませんか。

ぜひこの機会に足を運んでみてはいかがですか。

まとめ

コンブやワカメは持っている色素の関係で、赤っぽい色と緑色っぽい色が混ざった褐色をしています。

しかし、赤っぽい色素の「フコキサンチン」はタンパク質と結合しているため、

加熱すると変質し、赤い色を失ってしまいます。

すると、元からある「クロロフィル」の緑色が強く出て、全体の色が緑色に変わるのです。

海苔やモズクなどは、海藻の中でも「紅藻」(こうそう)と呼ばれる一群に属しています。

これらの赤っぽい色は、「フィコビリン」という色素がタンパク質と結合した

「フィコビリンタンパク質」に由来する色です。

「フィコビリンタンパク質」も、同様に熱によって変質してしまうため、

海苔やモズクも加熱すると色が緑色っぽくなります。

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする