ぬか漬けの素でエリンギを漬け込む!危険かもしれない?どうなのだろう。

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ただいま、ぬか漬けにハマっています。

そして調べてみると結構面白い事がわかりました。

使用するのは市販のぬか漬けの素です。

今回はエリンギのぬか漬けをやってみます。

しかし、エリンギで思わぬ事が分かりました。

炒りぬかと生ぬか

市販のぬか漬けの素は炒りぬかに食塩などを混ぜ込んでいます。

スーパーのドライ食品で販売しています。

安いから買いやすいですね。

昔は米屋さんから生ぬかをもらって食塩をブレンドしぬか床を作っていました。

いろんな野菜を漬け込んで、その家独自のぬか床にしていました。

生ぬかで作ると、ぬか床の調整は2ヶ月程度必要みたいです。

乳酸菌が成長し安定するのに必要な時間だそうです。

そこまで待てないので、市販のぬか漬けの素を使用します。

乳酸菌

生ぬかのメリットは、ぬかに付いている乳酸菌を利用できる事です。

炒りぬかは、加熱した分ぬかに付着している乳酸菌も減ります。

漬け込む野菜についている乳酸菌にも頼ることになります。

よく考えてみると乳酸菌が増えなければぬか漬けになりません。

結局は炒りぬかも生ぬかも同じような気がします。

漬物に香ばしさわつけるには炒りぬかがいいそうです。

生ぬかにこだわる人は頑なに生ぬかがいいと言いますが…

野菜の漬け込み

市販のぬか漬けの素でキュウリ、ナス、ニンジンの順に漬け込みました。

ここ2週間はこのローテイションでやっています。

我ながら美味しいものだと自画自賛しています。

次に漬け込むものはキノコのエリンギを選びました。

既に冷蔵庫に1パック買ってあります。

エリンギはあり?

一般的にキノコ類は生で食べるのはご法度らしいです。

マッシュルームだけは例外でサラダにも使われています。

生のキノコは食中毒が心配らしいです。

調新鮮なエリンギであれば大丈夫と言っている人はいますが…

エリンギに含まれる危険な物質は、微量の『シアン』です。

下記のような報告があります。

2004年9月 から,東北から北陸にかけて,スギヒラタケによると考えられる中毒で透析を受けている人が急性脳症で死亡する事件が多発した.死亡例を調べた結果,スギヒラタケを食べた場合が 最も多かったが,マイタケやエリンギを食べた場合も,急性脳症で死亡していた.急性脳症に関係するきのこはいずれもシアン生産菌であることから,シアンに よる中毒死と考えられる.[権守邦夫ら:中毒研究,  22 (1),  61-69  (2009)]

シアン生産菌

キノコのなかには猛毒のシアン化水素(HCN)を生産するものがあります。

それらはシアン生産菌とよばれています。

日本のシアン生産菌としては,以下のきのこが確認されています。

アカアザタケ,アカチャイヌシメジ,アマタケ,オオホウライタケ,エリンギ,キイロアセタケ,コガネタケ,スギヒラタケ,ニオウシメジ,ホテイシメジ,マイタケ,ワサビカレバタケなどです。

これらのきのこは子実体が若いときはシアン化水素の発生量は少なく、

成熟期から老熟期になると,シアン化水素の発生量が増えるそうです。

透析を受けている人はシアン生産菌を絶対に食べてはいけません。

健康な人もこれらのキノコを多量に食べると中毒になるかもしれません。

場合によっては死亡するので,十分に注意してくださいね。

これらのキノコを食べるのであれば,調理して一度に多量に食べないようにしましょう。

シアンは水に溶けやすいので、十分に沸騰させるのが有効とのことです。

エリンギのぬか漬け

エリンギは生で食するのは危険らしいですね。

しかし、ぬか漬けをしている人は新鮮なら良いとか言っています。

根拠は自分で漬けてみて大丈夫だったからのようです。

普通は大丈夫だと思うのですが、運が悪ければ中毒になる可能性もありそうです。

その辺りも理解して置く必要はありますね。

ジレンマ

美味しいエリンギの漬け方では、

新鮮な物を水洗いせず少し乾燥したものを漬けるのが良いそうです。

しかし、シアンは水に溶けやすいので、水洗いしたほうがいいですようね。

そして、乾燥させればシアンの濃度が高くなります。

美味しさをとるか、危険でない方を取るか迷いますね。

やってみた

スーパーでエリンギを買ってきました。

パックから出して、2つ割りにして漬け込みました。

さてどうなる事やら、1日後が楽しみです。

エリンギ3本を2つ割りにして漬け込んでいます。

もしかすると、乳酸菌がシアンを無毒化するかも?(あり得ないと思います)

出来ました、エリンギのぬか漬け!

エリンギを24時間ぬか漬けにしました。

なかなかいい仕上がりです。

なんと言っても歯触りがいいですね。

さて、気になるお腹の具合ですが、2切れ食べて様子を見ました。

3時間経過しても、なんともありません。

残りの4切れは翌朝一人でいただきました。

その日は、食中毒を気にしていましたが、これもなんともありません。

とりごし苦労だったかもしれません、ひと安心です。

これに味をしめ、次回は生椎茸に挑戦しようと思います。

大きな生椎茸をスーパーで見つけたのです、ワクワク!

まとめ

ぬか漬けの素を買ってぬか漬けを続けています。

美味しいと言われる物にはチャレンジしたいと思います。

しかし、素材の事も調べないと大変なことになりそうです。

また、逆に乳酸菌発酵の可能性にも期待しています。

北陸の方に、フグ毒を消し去っている商品があると聞きます。

何年も漬け込むそうですが、興味深いですね。

<参考資料>

こんなブログがありました。

三越伊勢丹グループが運営する食のメディアFoodie(フーディー)より

石川県に伝わる、幻の珍味。「ふぐの子糠漬け(卵巣の糠漬け)」を食べてみた
ふぐの卵巣にはテトロドトキシンという猛毒が含まれており、人の健康を損なうおそれがある部位として規制されています。「ふぐの子糠漬け」は、この卵巣を3年ほどかけて塩漬けとぬか漬けにし、毒を抜いて食べるという郷土料理のひとつ。毒のかたまりが極上の珍味に変身するのですから、なんとも不思議な食べ物です。 先人がどうやってこの方法を見つけたかは定かではありませんが、どうやら発酵中に微生物が毒を分解すると考えられているよう。ただし、解毒のメカニズムが科学的に解明されていないため、伝統的な製法が頑なに守られています。

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