ぬか床が刺激的に臭い、犯人は酵母「ハンゼヌラ」の仕業か?

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ぬか漬けを初めて、はや1ヶ月が経過しました。

キュウリ、ナス、ニンジン、タマネギ、エリンギと楽しんでいます。

ぬか床の香りも、ほのかにぬか漬けらしくなってきたとニンマリ。

使っている商品は、ヤマモの「ぬか漬けの素」450gです。

本格的なぬか漬けは、生ぬかからぬか床を作るのが王道ですが、今は便利ですね。

市販品のぬか漬けの素でも、2ヶ月くらいぬか床を育てれば同じみたいです。

生ぬかは炒っていないので、米ぬかに付いている乳酸菌が期待できます。

炒りぬかのぬか床は野菜由来の乳酸菌に大きく依存することになります。

半年、一年と継続しオリジナルなぬか床に育てれば、違いはないそうです。

これ、ぬか漬けの素のメーカーさんに聞いたので間違い無いはずです。

メーカーが困るクレーム

クレームで、強いエステル臭がするぬか床が送られて来ました。

ヤマモの「ぬか漬けの素」で作られたぬか床とのことです。

強いエステル臭(シンナー臭)、酢酸エチルの刺激的な臭でした。

調べると、塩分は5.4%、PH5.08、ぬか床の固さにも問題ありません。

「ぬか漬けの素」の塩分は約10%で同量の水を加えるので、塩分約5%で問題なしです。

PHも酸性になっているので乳酸菌が働いていると思われます。

原因は、ぬか床の中で酵母の一種である「ハンゼヌラ」が増殖したからだと言います。

一般的に産膜酵母と呼ばれ、手入れを怠るとぬか床の表面に出てくるものです。

野菜に付着していた「ハンゼヌラ」がぬか床で増殖したのでしょう。

ぬか床の環境が「ハンゼヌラ」が増殖するのに適していたのです。

しっかり管理して、酸欠にしていれば大人しくしている酵母なんですが…。

結論から言えば、お客様の日々のお手入れが悪かったのでしょう。

しかし、面と向かっては言いにくいので基本的な知識をお伝えすることになります。

注意する項目

1.野菜をよく洗う

野菜に付着した「ハンゼヌラ」を落とすため。

2.ぬか床は毎日一回は混ぜる

「ハンゼヌラ」は空気を好むので、長時間混ぜないでいると増殖します。

3.ぬか床の表面をよく押さえる

ぬか床内部に空気が入るのを防ぎ、「ハンゼヌラ」が増殖しにくくする。

4.ぬか床の表面にラップを敷く

ぬか床と空気の接触を遮断し、「ハンゼヌラ」増殖を抑える。

以上のような対策をすると良いのです。

しかし、これは「ハンゼヌラ」が増殖する前の話です。

メーカーは、すでに増殖してしまったものは、廃棄することを勧めています。

ちょっと待て!

シンナー臭のするぬか床でも、時間をかければ、生き返らすことができるのです。

元のぬか床の風味は一時的に失ってしまいますが、確実にシンナー臭を消します。

更に数週間から月単位の時間を掛けて、新しいぬかを足し、

キャベツ外葉などの捨て漬けを繰り返しながら、元のぬか床に戻すのです。

  • 粉からし (「原材料:からし、澱粉、着色料(うこん)」の表示。量は多目に。)
  • 甘酒 (濃度はストレート。なお、熱い場合は冷まして。)
  • 練り酒粕 (板状酒粕だと、糠床に馴染むのに時間が掛り、かなりのタイムロスです。)

これだけで治せるのですが、作り直した方が早いのも事実です。

愛着のあるぬか床であれば、やってみる価値はありますが…。

手順

産膜酵母は好気性菌で空気が大好きです。

ぬか床が全体的にシンナー臭で沸き立って来る場合には、ぬか床は、

硬めで、「ぼそぼそ」した感じに成っているはずです。

「ぼそぼそ」した感じの場合、ぬか床全体に空気が入っています。

その為、嫌気性菌の植物性乳酸菌の働きが弱まり、好気性のハンゼヌラが繁殖するのです。

好気性菌の活動をにぶらせる

粉からしを混ぜ込むと、植物性乳酸菌の活動が抑えられ、酸味を弱める事が出来ます。

そして、粉からしは、好気性の「菌」の活動をも抑える働きがあります。

そうなると、植物性乳酸菌の働きまで、弱める事に成るのですが大丈夫です。

粉からしが効果を発揮させるまで、しばらく時間を与えてあげましょう。

この二日間くらい、一日一回は掻き回し、からしを馴染ませます。

ぬか床の空気を追い出す

ぬか床全体に空気が入っているので、好気性のハンゼヌラが繁殖しているのです。

と言う事は、ぬか床内の空気を抜けばいいのです。

空気を追い出す為の手っ取り早い方法は、水分を流し込む事です。

水分を足し、ぬか床内の隙間に水分を行き渡らせて、ぬか床から空気を追い出します。

その際に、単純に「水」だけを入れる方法でも目的は達成出来ます。

水では無く、粉からしを入れてから、三日目に、「甘酒」を入れてもいいのです。

甘酒の原材料は、米、こうじ、塩、ぬか床に悪影響の物は無いです。

米の澱粉質を麹が分解し、糖化して甘くなっているのです。

この糖分がぬか床の植物性乳酸菌のエサになります。

かなり多目に飲ませないと効果は期待出来ないのです。

ぬか床に蓋をして片付ける際に、ぬか床表面を平らに均して蓋をします。

その平らにした表面を、手のひらで触れて、離す時の感覚で判断します。

表面は水分でテカテカ光っていて、とにかく、プルンプルンした感じ。

人差し指で作った穴に、水分が上がって来る事が確認出来る位です。

甘味が強すぎると、「べったら等の「こうじ漬けの床」になってしまいます。

これを元の「ぬか床」に戻すのは、また少々根気の要る作業となります。

植物性乳酸菌を増やせ

甘酒を適量飲ませた後は、練り酒粕を混ぜ込みます。

酒粕は「練り」が便利です。

酒粕投入は甘酒投入の翌日で大丈夫です。

甘酒は、「ぬか床内の空気を抜く事」が第一の目的です。

酒粕はぬか床内の植物性乳酸菌に対するエサとして与えるものです。

酒粕は、練りタイプを使って、馴染むのに三日は必要です。

ハンゼヌラが生成した酢酸エチルの匂い抜きにも多少時間がかかります。

粉からし投入から、少なくとも一週間は野菜を漬けずに、ぬか床の回復を待ちましょう。

その一週間も一日一回はしっかり、丁寧に掻き回します。

これでぬか床は復活する筈です。

ぬか床がシンナー臭く成っても、回復はできるはずです。

しかし、この方法を実践しても、駄目な場合はスッパリ諦めるしかありませんね。

まとめ

ぬか漬けで強いエステル臭が出たときは、作り直すのが早いです。

ぬか床に愛着があれば、ぬか床の修復にチャレンジするのもいいでしょう。

しかし、ぬか漬けの素のメーカーさんは、作り直しを推奨しています。

先日も、二日間放置しておき、白い幕が浮いている事がありました。

慌ててぬか漬けの素を追加してよくかき混ぜましたので、事なきを得ました。

一日一回丁寧に攪拌していれば、そうそう臭くなることはないそうです。

季節によって漬け時間も変わって来ますので、深い愛情で見守るのが一番ですね。

そして、失敗したら新しいのを買ってやってください。

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