家庭菜園でキュウリと茄子、ミニトマト、パプリカと挑戦しています。
冬場には大根が良いだろうと調べてますと、大根はすごいですね。
大根は加熱するより、生で大根おろしにするのが効果的な食べ方だと思えてきました。
なぜかというと、イソチアシアネートといわれる成分にあります。
大根おろしは焼き魚やちりめんの添え物としか思ってなかったのでショックでした。
大根おろしとは
大根おろしは大根の根部をおろし金ですりおろしたものです。
和食の付け合わせや薬味として使われます。
大根おろしが焼き魚などの臭みを中和してくれて美味しくいただけます。
大根おろしの特徴は甘味も感じますが、その辛味にもあります。
この辛味はイソチアシアネート（芥子油）といい、本来大根の中にはない成分なのです。
イソチアシアネート
イソチアシアネートは大根の細胞が壊され、混じり合うことで発生します。
大根中のグルコシノレートとミロシナーゼと呼ばれる酵素が、混ざりあいます。
すると、化学反応が起こりイソチオシアネートが生成されます。
グルコシノレートは根の先端部分ほど多くあり、若い大根にも多く含まれています。
グルコシノレートはイソチオシアネートの前駆物質です。
Wikipediaより抜粋 ⬇️
グルコシノレート (英: glucosinolates）は、カラシナやキャベツ、ワサビなどの辛味をもつアブラナ目の多くに含まれる二次代謝産物の一種である。カラシ油配糖体（カラシゆはいとうたい 英: Mustard oil glycosides）とも呼ばれる。これらの植物の辛味は、その植物体が損傷した際にカラシ油配糖体から生じるカラシ油（イソチオシアン酸アリル）に由来する。これらの天然化学物質は、植物の害虫や病害に対する自衛に寄与することが多いが、そのうちの一部は人類により嗜好品とされ、健康増進成分としても利用される。
大根おろしの効果は？
抗酸化作用
大根おろしに含まれるイソチオシアネートには、抗酸化作用があるといわれています。
老化の原因となる活性酸素を除去することによって老化予防が期待できます。
また、代謝の促進、免疫力向上、脳機能の強化なども期待できます。
殺菌作用
イソチオシアネートには、殺菌作用があります。
胃がんや胃潰瘍などの原因になるヘリコバクター・ピロリ菌に有効だと言われています。
発がん予防
研究により、イソチオシアネートには解毒酵素を発がん物質に誘導したり、
発がん物質が活性化するのを抑える働きがあることがわかってきています。
胃腸の健康維持
大根にはジアスターゼ、プロテアーゼなどの消化酵素が含まれています。
ジアスターゼはでんぷんなどの分解を、プロテアーゼはたんぱく質の分解を促進します。
また、イソチオシアネートにも胃液の分泌促進や整腸作用の効果が期待されています。
大根の歴史
大根はアブラナ科ダイコン属の野菜です。
紀元前2200年の古代エジプトで栽培されていたとの記録が残されています。
日本には弥生時代に伝わってきたといわれています。
日本の市場に出ているものは青首大根が９割以上を占めています。
それは、一年を通して流通してますが、旬の時期は11月〜3月頃といわれています。
冬場の時期の大根は辛みが少なく、煮れば甘くて美味しくなります。
しかし、冬大根より夏大根の方が辛味が強いといわれています。
大根おろしの効果を考えると夏大根の方ががいいのです。
なぜか辛みのある大根は敬遠気味のようです。
辛みは加熱すると弱くなり、イソチオシアネートの効果から考えるとデメリットです。
冬の大根のメリット
加熱すると、イソチオシアネートの辛味が低下し、甘味が増して食べやすくなります。
食物繊維も加熱後の方が多く含まれ、腸内環境の改善やデトックス効果が期待できます。
これらの効果をしっかり得たいのであれば、おでんやぶり大根が最適ですね。
また、大根には「切り干し大根」という昔ながらの保存食形態もあります。
大根の水分が蒸発し栄養分が凝縮された食品になります。
カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄分、亜鉛、マンガンなどの栄養価がアップ。
当然、イライラやうつ予防にいいと言われるナイアシンの含有量も増えますね。
これらの健康効果は、切り干し大根を使った食事から摂取できますね。
まとめ
ポピュラーな野菜の大根には色々な栄養素が含まれています。
調理の仕方で引き出される特徴が変化します。
大根おろしでは特に顕著な変化を現します。
それはイソチオシアネートという成分の生成です。
イソチオアネートの多種にわたる働きが健康効果に貢献します。
私が8月に種を巻く大根は、冬場に収穫するものになります。
主におでんや切り干し大根の原料になります。
でも、大根おろしにチリメンジャコと醤油で頂くホカホカご飯は最高たと思います。
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